التسمم الغذائي

التسمم الغذائي، ويُعرف أيضًا باسم المرض المنقول بالغذاء، هو مرض يسببه تناول الطعام الملوث. وتعد الجراثيم المعدية، بما في ذلك البكتيريا والفيروسات والطفيليات، أو سمومها السبب الأكثر شيوعًا للإصابة بالتسمم الغذائي.

يمكن أن تؤدي الجراثيم المعدية وسمومها إلى تلوث الطعام في أي مرحلة من التجهيز أو الإنتاج. ويمكن أن يحدث التلوث أيضًا في المنزل إذا تم تحضير الطعام أو طهيه بطريقة غير صحيحة.

تشمل أعراض التسمم الغذائي، التي يمكن أن تبدأ في غضون ساعات من تناول طعام ملوث، غالبًا الغثيان أو القيء أو الإسهال. وفي كثير من الأحيان، يكون التسمم الغذائي بسيطًا ويتم الشفاء منه دون علاج. لكن يحتاج بعض المرضى إلى الذهاب إلى المستشفى.

الأعراض

تتنوع أعراض تسمم الطعام باختلاف مصدر التلوث. تُسبب معظم أنواع تسمم الطعام واحدًا أو أكثر من العلامات والأعراض التالية:

• الغثيان
• قيء
• إسهال ذو طابع مائي أو دموي
• آلام البطن والتشنجات
• الحمى

قد تبدأ العلامات والأعراض في غضون ساعات بعد تناول الطعام الملوث، أو قد تبدأ بعد أيام أو حتى أسابيع. عادةً ما يستمر الشعور بالمرض الذي يُسببه التسمم الغذائي من عدة ساعات إلى عدة أيام.

متى تزور الطبيب

اطلب الرعاية الطبية إذا كنت تعاني أي علامات أو أعراض.

• نوبات متكررة من القيء وعدم القدرة على الاحتفاظ بالسوائل
• القيء الدموي أو البراز
• الإسهال لأكثر من ثلاثة أيام
• ألم شديد أو تشنجات شديدة في البطن
• درجة حرارة فموية أعلى من 100.4 فهرنهايت (38 درجة مئوية)
• علامات الجفاف أو أعراضه — العطش المفرط أو جفاف الفم أو قلة التبول أو انعدامه أو الضعف الشديد أو الدوخة أو الدوار
• أعراض عصبية مثل عدم وضوح الرؤية وضعف العضلات والوخز في الذراعين

الأسباب

قد يحدث تلوث الطعام في أي مرحلة من مراحل إنتاج مثل: الزراعة أو الحصاد أو التصنيع أو التخزين أو الشحن أو التحضير. وفي أغلب الأحيان يكون السبب هو التلوث العرضي، وهو نقل الكائنات الحية الضارة من سطح إلى آخر. وهذا أمر مثير للقلق بوجه خاص بالنسبة للأطعمة النيئة والأطعمة الجاهزة مثل السلطات أو المنتجات الأخرى. ونظرًا لأن هذه الأطعمة غير مطهية، فلا يتم القضاء على هذه الكائنات الضارة قبل الأكل وبالتالي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.

كما تسبب العديد من العوامل البكتيرية أو الفيروسية أو الطفيلية التسمم الغذائي. ويوضح الجدول الوارد أدناه بعض الملوثات المحتملة، عندما تبدأ في الشعور بالأعراض وكذلك الطرق الشائعة التي تنتشر من خلالها هذه الكائنات:

الملوث	بداية ظهورِ الأعراض	الأطعمة المتأثرة وطرق نقل التلوث
بكتيريا العطيفة	يومان إلى 5 أيام	اللحوم والدواجن. يحدث التلوث أثناء عملية التصنيع إذا اتصل براز الحيوان بأسطح اللحم. وتشمل المصادر الأخرى للتلوث الحليب غير المبستر والمياه الملوثة.
المطثية الوشيقية	من 12 إلى 72 ساعات	الأطعمة المعلبة داخل المنزل ذات الحموضة المنخفضة والأطعمة التجارية المعلبة بطريقة غير سليمة والأسماك المدخنة أو المملحة والبطاطا المشوية في رقائق الألومنيوم ، وغيرها من الأطعمة التي تحفظ في درجات حرارة دافئة لفترة طويلة جدًا.
المطثية الحاطمة	من 8 إلى 16 ساعات	اللحوم واليخنة والمرق. ينتشر هذا الملوث عادةً عند تقديم هذه الأطعمة في أطباق لا تحافظ على سخونة الطعام بما فيه الكفاية أو التي يتم فيها تبريد الطعام ببطء شديد.
الإشريكية القولونية O157:H7	يوم إلى 8 أيام	لحوم البقر الملوثة بالبراز أثناء الذبح. ينتشر هذا الملوث بشكل رئيسي في اللحم المفروم غير المطهو جيدًا. وهناك مصادر أخرى تشمل الحليب غير المبستر وعصير التفاح وبراعم البرسيم والمياه الملوثة.
الجياردية اللمبلية	من أسبوع إلى أسبوعين	المنتج النيء الجاهزة للأكل والماء الملوث. يمكن انتشاره عن طريق الأشخاص الذين يتعاملون مع الأطعمة المصابة.
التهاب الكبد A	28 يومًا	المنتج الجاهز للأكل النيء والمحار من الماء الملوث. يمكن انتشاره عن طريق الأشخاص الذين يتعاملون مع الأطعمة المصابة.
بكتيريا ليستيريا	من 9 إلى 48 ساعات	الهوت دوغ ولحوم اللانشون والحليب غير المبستر والجبن والمنتجات النيئة غير المغسولة. قد تنتشر البكتريا عن طريق التربة والمياه الملوثة.
فيروس نوروفيروس (فيروسات شبيهة بفيروس نوروك)	من 12 إلى 48 ساعات	المنتج الجاهز للأكل النيء والمحار من الماء الملوث. يمكن انتشاره عن طريق الأشخاص الذين يتعاملون مع الأطعمة المصابة.
الفيروسية العجلية	يوم إلى 3 أيام	المنتجات النيئة الجاهزة للأكل. يمكن انتشاره عن طريق الأشخاص الذين يتعاملون مع الأطعمة المصابة.
بكتيريا السالمونيلا	يوم إلى 3 أيام	اللحوم النيئة أو الملوثة أو الدواجن أو الألبان أو صفار البيض. تبقى هذه البكتيريا في حالة عدم طهي الطعام بما فيه الكفاية. يمكن انتشارها عن طريق السكاكين أو أسطح التقطيع أو الشخص الذي يتعامل مع الأطعمة المصابة.
بكتيريا الشيغيلة	من 24 إلى 48 ساعات	المأكولات البحرية والمنتجات النيئة الجاهزة للأكل. يمكن انتشاره عن طريق الأشخاص الذين يتعاملون مع الأطعمة المصابة.
بكتيريا ستافلوكوكس اوريس (العنقودية الذهبية)	من 1 إلى 6 ساعات	اللحوم والسلطات الجاهزة والصلصات الكريمية والمعجنات المحشوة بالكريمة. قد تنتشر البكتريا عن طريق الاتصال باليد والسعال والعطس.
الضمة الجارحة	يوم إلى 7 أيام	المحار النيء وبلح البحر النيء أو غير المطهو جيدًا والبطلينوس والأسقلوب الكامل. قد تنتشر البكتريا عن طريق المياه الملوثة.

عوامل الخطر

يتوقف مرضك بعد تناول طعامٍ ملوثٍ على الكائن الحي وكمية التعرض والعمر والصحة. وتتضمن المجموعات المعرضة للخطورة:

• كبار السن. كلما تقدم بك العمر قد لا يستجيب جهازك المناعي بسرعة وفعالية للكائنات المعدية كما كنت بعمر أقل.
• النساء الحوامل. خلال الحمل، يمكن أن تزيد التغيرات التي تطرأ على الأيض والدورة الدموية من خطورة التسمم الغذائي. يمكن أن تكون ردود أفعالك أكثر حدة خلال فترة الحمل. ونادرًا ما يمرض طفلكِ هو الآخر.
• الرضع والأطفال الصغار. لم تتطور أنظمتهم المناعية بشكل كامل.
• الأشخاص المصابون بأمراض مزمنة. تقلل حالة المرض المزمن، مثل داء السكري أو مرض الكبد أو الإيدز أو تلقي العلاج الكيميائي أو الإشعاعي للسرطان من استجابة جهازك المناعي.

المضاعفات

تتمثل أخطر المضاعفات للتسمم الغذائي وأكثرها شيوعًا في الجفاف، وهو فقدان شديد للماء والمعادن والأملاح الضرورية. إذا كنت بالغًا صحيح الجسم وتناولت ما يكفي من الماء لتعويض السوائل المفقودة عن طريق القيء والإسهال، فمن المفترض ألا يمثل الجفاف مشكلة.

قد يتعرض كل من الأطفال وكبار السن والأشخاص ذوي الأجهزة المناعية المكبوتة أو الأمراض المزمنة إلى الجفاف الشديد عند فقدانهم سوائل أكثر مما يمكنهم تعويضه. في هذه الحالة، قد يحتاجون لدخول المستشفى وتلقي سوائل عن طريق الوريد. قد يكون الجفاف قاتلًا، في الحالات الشديدة.

قد تحمل بعض أنواع التسمم الغذائي مضاعفات قاتلة بالنسبة لبعض الناس. وهذه تشمل:

• الليستيريا وحيدة الجين. قد تكون مضاعفات التسمم الغذائي بالليستيريا خطيرة جدًا للجنين. يمكن للإصابة بالالتهابات اللِّيستَريَّة في بواكير الحمل أن تؤدى إلى الإجهاض. في المرحلة التالية من الحمل قد تؤدي عدوى الليستيريا إلى ولادة الجنين ميتًا، الولادة المبكرة أو إلى عدوى ربما تكون مميتة للرضيع بعد الولادة — حتى إذا كان مرض الأم متوسطًا. الرضع الناجون من الإصابة بعدوى الليستيريا قد يعانون من ضرر عصبي طويل المدى وتأخر في النمو.
• الإشريكية القولونية (E. coli). يمكن لسلالات معينة من الإشريكية القولونية أن تتسبب في مضاعفات خطيرة تدعى متلازمة انحلال الدم اليوريمية. هذه المتلازمة تدمر بطانة الأوعية الدموية الدقيقة في الكلى، مما يؤدي في بعض الأحيان للفشل الكلوي. ويكون كبار السن، الأطفال دون سن الخامسة والأشخاص المصابين بضعف أجهزة المناعة أكثر عرضة لخطر هذه المضاعفات. إذا كنت واحدًا من هذه الفئات المعرضة للخطر، فاذهب لزيارة طبيبك مع أول علامات الإسهال الحاد أو المصحوب بالدم.

الوقاية

لتجنب الإصابة بتسمم الطعام في المنزل:

• اغسل يديك وأدوات المطبخ وأسطح تحضير الطعام بشكل متكرر. اغسل يديك جيداً بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد التعامل مع الطعام أو تحضيره. استخدم الماء الساخن والصابون لغسل الأواني وألواح التقطيع والأسطح الأخرى التي تستخدمها في تحضير الطعام.
• أبقِ على الأطعمة النيئة منفصلة عن الأطعمة الجاهزة للأكل. عند التسوق أو إعداد الطعام أو تخزينه، ضع اللحوم والدواجن والأسماك والصدفيات النيئة بعيدة عن الأطعمة الأخرى. لأن ذلك يمنع حدوث التلوث التبادلي.
• اطهو الأطعمة في درجة حرارة آمنة. وتعد الطريقة الأفضل لمعرفة إذا ما كان يتم طهي الأطعمة في درجات حرارة آمنة استخدام ميزان الحرارة الخاص بالطعام. يمكنك قتل الكائنات الحية الضارة في معظم الأطعمة عن طريق طهوها إلى درجة الحرارة المناسبة.
  اطهو اللحم المفروم إلى درجة حرارة 160 فهرنهايت (71.1 درجة مئوية)؛ وشرائح اللحم المشوي والقطع مثل لحم الخروف ولحم العجول إلى درجة حرارة لا تقل عن 145 فهرنهايت (62.8 درجة مئوية). اطهو الدواجن والديك الرومي إلى درجة حرارة 165 فهرنهايت (73.9 درجة مئوية). تأكد من طهي السمك والمحار جيدًا.
• تبريد أو تجميد الأطعمة القابلة للتلف على الفور — في غضون ساعتين من شرائها أو تجهيزها. إذا كانت درجة حرارة الغرفة أعلى من 32.2 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت)، فاحرص على تبريد الأطعمة القابلة للتلف في غضون ساعة واحدة.
• فك تجميد الطعام بطريقة آمنة. لا تفك تجميد الطعام في درجة حرارة الغرفة. فالطريقة الأكثر أمانًا لإذابة الطعام هي فك تجميده في الثلاجة. وإذا كنت تسخن الطعام المجمد في الميكروويف باستخدام "فك التجميد" أو وضع "50 في المائة من القوة"، فتأكد من طهوه على الفور.
• التخلص من الطعام إذا كنت تشك في سلامته. إذا لم تكن متأكدًا من أن الطعام قد تم تحضيره وتقديمه وتخزينه بطريقة آمنة، فتخلص منه. وقد يحتوي الطعام المتروك في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة على بكتيريا أو سموم لا يمكن قتلها عن طريق الطهي. ولا تتذوق الطعام الذي تشكّ في سلامته، بل تخلص منه؛ فحتى وإن كان يبدو جيدًا ورائحته مقبولة، فقد لا يكون آمنا للأكل.

يمثل التسمم الغذائي خطورة، بل ومن المحتمل أن يمثل تهديدًا للحياة، خاصة لدى صغار الأطفال والنساء الحوامل وأجنتهن وكبار السن والمصابين بضعف الجهاز المناعي. لذا، يجب أن يتخذ هؤلاء الأفراد احتياطات إضافية عن طريق تجنب الأطعمة التالية:

• لحوم ودواجن نيئة أو نادرة
• الأسماك أو المحار النيء أو غير المطهو جيدًا، بما في ذلك الجندوفلي والمحار وبلح البحر والاسكالوب
• البيض النيء أو غير المطهو جيدًا أو الأطعمة التي قد تحتويه مثل عجينة الكعك أو الأيس كريم المنزلي
• البراعم النيئة مثل الفصة والفول والبرسيم وبراعم الفجل
• العصائر وشراب التفاح غير المبستر
• الحليب ومنتجات الألبان غير المبسترة
• الأجبان الطرية مثل جبن الفيتا والبري والكاممبير والجبن الأزرق المعرق والجبن غير المبستر
• الفطائر أو شطائر اللحوم المبرّدة
• شطائر الهوت دوج ولحوم اللانشون واللحوم الباردة غير المطهوة
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

اقرء المزيد

التسمم السجقي

التسمم السجقي
الأعراض والأسباب
التشخيص والعلاج
الأطباء والأقسام

يعد التسمم السُّجقِّيّ حالة مرضية نادرة ولكنها خطيرة وتنشأ عن سموم بكتيريا تسمى المطثيّة الوشيقية.

الأشكال الثلاثة الشائعة للتسمم السُّجقِّيّ هي:

التسمم السُّجقِّيّ المنقول عن طريق الأغذية. تنمو البكتيريا الضارة وتنتج السموم في البيئات منخفضة الأكسجين، كما هو الحال في الأغذية المعلبة.
التسمم السُّجقِّيّ للجروح في حالة دخول تلك البكتيريا إلى الجرح، فقد تسبب إصابة خطيرة ينتج عنها سموم.
التسمم السُّجقِّيّ للرضع. وهو أكثر الأشكال شيوعًا من التسمم السُّجقِّيّ ويبدأ بعد نمو جراثيم بكتيريا المطثيّة الوشيقية في أمعاء الرضيع. وفي العادة تحدث بين سن شهرين إلى 8 شهور.
يمكن اعتبار جميع أنواع التسمم السجقي خطيرة وتعد حالات طوارئ طبية.

الأعراض
التسمم السجقي المنقول من الغذاء
غالبًا ما تبدأ أعراض وعلامات تسمم الغذاء البوتيوليني/السجقي بالظهور بعد دخول السم إلى جسمك بفترةٍ تتراوح بين 12 و36 ساعة. إلا أن الأعراض قد تظهر إما بعد مرور عدة ساعاتٍ وإما بعد أيام، بناءً على كمية السم التي تناولتها. تشمل علامات وأعراض تسمم الغذاء البوتيوليني:

صعوبة في البلع أو التحدث
جفاف الفم
ضعف جانبي الوجه
الرؤية المشوشة أو المزدوجة
تدلي الجفون
مشاكل في التنفس
الغثيان، والقيء، وآلامًا في البطن
الشلل
تسمم الجرح السجقي
يُحقن المصابون بتسمم الجروح البوتيوليني/السجقي بالعقاقير طوال اليوم، ما يزيد من صعوبة معرفة الفترة التي تستغرقها الأعراض والعلامات للظهور على الجسم بعد دخول السم في الجسم. تتضمن أعراض وعلامات تسمم الجرح السجقي:

صعوبة في البلع أو التحدث
ضعف جانبي الوجه
الرؤية المشوشة أو المزدوجة
تدلي الجفون
مشاكل في التنفس
الشلل
التسمم السجقي في الرضع
إذا كان تسمم الرضّع البوتيوليني/السجقي ناتجًا عن تناوله بعض الأطعمة، كالعسل، فستبدأ المشكلة في الظهور بعد تناول السم بفترةٍ تتراوح ما بين 18 و36 ساعة. تتضمن العلامات والأعراض ما يلي:

إمساكًا (غالبًا ما يكون أول الأعراض)
حركة رخوية مرنة نتيجة ضعف العضلات وصعوبة السيطرة على عضلات الرأس
بكاء ضعيفًا
التهيج
ترويل
تدلي الجفون
شعورًا بالتعب
صعوبة في المصّ أو الرضاعة
الشلل
لا توجد أعراضٌ وعلاماتٌ ثابتةٌ للتسمم السجقي/البوتيوليني. فمثلًا لا يؤدي التسمم إلى رفع ضغط الدم، أو زيادة نبض القلب، أو الحمى، أو الاضطراب الذهني. إلا أن تسمم الجرح السجقي أحيانًا يسبب الحمى.

متى تزور الطبيب
اطلب المساعدة الطبية فورًا إذا شككت في إصابتك بالتسمم السجقي/البوتيوليني. يزيد العلاج المبكر من احتمالية نجاتك، ويقلل احتمالية إصابتك بالمضاعفات.

كما أن طلبك للمساعدة الطبية سيلفت انتباه منظمات الصحة العامة. ما يساعدهم على حماية أشخاصٍ آخرين من تناول الأطعمة الملوثة.

الأسباب
التسمم السجقي في الرضع
يُصاب الأطفال الرضَّع بالتسمم السجقي بعد تناول بويغات من البكتيريا، والتي تنمو بعذلك وتتضاعف في أمعائهم منتجةً مواد سامة. يمكن أن يكون مصدر التسمم السجقي لدى الرضَّع هو عسل النحل، ولكن المصدر الأكثر احتمالاً هو التعرض إلى أتربة ملوثة بالبكتيريا.

التسمم السجقي المنقول من الغذاء
كثيرًا ما يكون مصدر التسمم السجقي المنقول عبر الغذاء آتيًا من الأطعمة المعبأة منزليًا والتي تتميز بانخفاض الأحماض، مثل الفاصوليا الخضراء والذرة والبنجر. وتعد الأطعمة البحرية المخمرة مصدرًا شائعًا للمرض في ألاسكا. ومع ذلك، يأتي المرض أيضًا من الفلفل الحار والبطاطس المخبوزة والمغلفة بورق الألمونيوم والزيت المخلوط بالثوم.

عندما تتناول طعامًا يحتوي على مادة سامة، فإنه يعوق الوظيفة العصبية متسببًا في الإصابة بشلل.

تسمم الجرح السجقي
عندما تدخل بكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم في جرح ما —والذي من المحتمل أن يكون ناجمًا عن إصابة قد لا تلاحظها — يمكنها أن تتضاعف منتجةً مواد سامة. ارتفع تسمم الجرح السجقي في العقود الأخيرة لدى الأشخاص الذين يحقنون الهيروين والذي يمكن أن يحتوي على بويغات من البكتيريا. في الواقع، هذا النوع من التسمم السجقي هو الأكثر انتشارًا لدى الأشخاص الذين يحقنون هيروين القطران الأسود.

هل هناك فوائد لسموم البوتولينوم؟
قد تتعجب من أن مادة شديدة السُّمية قد تكون مفيدة، ولكن اكتشف العلماء أن تأثير الشلل الناتج عن سموم البوتولينوم يفيد في بعض الظروف.

لقد اُستخدمت سموم البوتولينوم لتقليل تجاعيد الوجه من خلال منع انقباض العضلات الموجودة أسفل الجلد ولحالات طبية، مثل انقباض الجفون والتعرق الشديد تحت الإبط. ومع ذلك، هناك بعض المواقف النادرة التي وقعت بها آثار جانبية خطيرة، مثل امتداد شلل العضلة إلى ما بعد المنطقة التي خضعت للعلاج، عند استخدام سموم البوتولينوم لأسباب طبية.

المضاعفات
لأنه يؤثر على التحكم في عضلات جميع أعضاء الجسم، ويمكن أن تسبب سموم البوتولينوم العديد من المضاعفات. ويُعد الخطر الأكثر إلحاحًا عدم قدرتك على التنفس، وهو السبب الأكثر شيوعًا للوفاة نتيجة الإصابة بالتسمم السُّجقِّيّ. وقد تشمل المضاعفات الأخرى التي قد تتطلب إعادة تأهيل ما يلي:

صعوبة في الكلام
مشاكل في البلع
شعور بالضعف المستمر
الإرهاق
ضيق النفس
الوقاية
استخدم تقنيّاتٍ مناسبةً للتّعليب
تحقّق من استخدام تقنيّاتٍ مناسبةٍ أثناء تعليب الأطعمة في المنزل للتحقّق من تحطيم جراثيم التسمّم السّجقي في الطّعام:

قم بطهي هذه الأطعمة تحت الضّغط عند الدرجة 250 فهرنهايت (121 درجة مئوية) لمدّة 20 إلى 100 دقيقة، حسب الطعام.
تذكر غلي هذه الأطعمة لمدّة 10 دقائق قبل تقديمها.
حضّر الأطعمة وخزّنها بصورةٍ آمنة
لا تتناول المواد الغذائية المحفوظة إذا كانت علبها منتفخةً أو إذا كان الطّعام يصدر رائحةً فاسدة. وعلى كلّ حال لن يوضح الطّعم أو الرّائحة وجود المطثيّة الوشيقية. حيث إنّ بعض السّلالات لا تجعل الطّعام ذا رائحةٍ سيّئةٍ أو طعمٍ غير معتاد.
وإذا قمت بلفّ البطاطا بورق القصدير قبل خبزها، قم بتناولها ساخنةً أو خزّنها في البرّاد — وليس عند درجة حرارة الغرفة.
خزّن الزّيوت المشرّبة بالثّوم أو بالأعشاب في البرّاد.
التسمم السجقي في الرضع
لتجنّب خطر التسمّم السّجقي الذي يصيب الأطفال، تجنّب تقديم العسل — ولو بمقدارٍ ضئيل — إلى الأطفال الذين يقلّ عمرهم عن سنةٍ واحدة.

تسمم الجرح السجقي
لكي تتجنّب التسمم السجقي للجروح وغيره من الأمراض المنقولة بالدّم، إيّاك تعاطي عقاقير الشّوارع عبر الحقن أو الاستنشاق.

اقرء المزيد

التسمُّمُ الغِذائي

التسمُّمُ الغِذائي

اقرء المزيد

التَّسَمُّمُ السُجُقِّيّ

التَّسَمُّمُ السُجُقِّيّ

اقرء المزيد